在中国，酒神精神以道家哲学为源头。物我合一，天人合一，齐一生死。史载，道教创始人老子善酿，以道号“太清”为酒名，传承已逾2500年了。

太清酒是我国最古老的历史文化名酒之一，始于殷商，盛于唐宋，有汉以来，一直是宫廷贡酒。1997年，在河南鹿邑太清宫发掘的“长子口”商周墓中，出土的两件商朝青铜器里盛有美酒，历经3000多年，尚有酒香。可见鹿邑这个地方酿酒的历史是非常久远的。她以老子的道教文化为底蕴，融会于漫长历史的熏陶，用“人法也、地法天、天法道、道法自然”的哲学思想，沿用最古老的手工酿造方法。铸就了太清酒的高贵品质。

太清酒文化是中国传统酒文化中一个引人注目的现象，在其两千多年的发展过程中，老子哲学思想对太清酒文化的影响最为显著。老子思想为太清酒文化积淀了多种基因，赋予了太清酒完美而独特的审美品格，多方面的特质都能在老子思想中都得到体现。

老子与太清传统酿酒法

老子思想的一个重要观点就是“道法自然”。从酒的起源看，酒起源于六，七千年前的母系氏族社会，最初是作为一种“酒化食物”而由自然进入人类社会的。人们从花蜜果实自然发酵获得启示，开始效法自然发酵酿酒，后来又发展到用生霉或发芽的谷物自然发酵酿酒，最后演变到用麦蘖酿酒。人的伟大就在于发现自然之规律并利用规律造福人类。这正与老子“道法自然”的思想一脉相通。

在老子思想的影响下，源于老子故里的太清酒传统酿造法至今仍保留着古代酿酒的遗风。例如，在制曲工艺中仍保留着传统的人工踩曲，自然接种等传统工艺，在太清酒生产过程中仍采用泥池发酵混蒸混烧老五甑等工艺。“缓火蒸馏”、“缓慢发酵”，以缓慢之柔求得酒体的绵，软，甜，不糙，不辣。在老子“不敢为天下先”，“大器晚成”思想影响下，形成了“双轮底发酵”、“回酒回沙发酵”、“延长发酵期”等，讲究“酒的贮存老熟”，遵循自然发酵规律，使太清酒酿造工艺严格按照其自身的规律任其自然发展。

众所周知，老子思想的核心是“道”。他说“谷神不死，是谓玄牝，玄牝之门，是谓天地根，绵绵若存，用之不勤”。太清酒发酵是以谷物作原料，以曲作发酵动力，纯粮固态酿制。曲的发明是我国酿酒技术的重大发现，用曲酿酒形成了独具特色的东方酒文化。这与西方酒文化中的麦芽文化有很大不同。麦芽只有糖化能力，不具酒化功能，还要辅以酵母作发酵动力。而对于以太清酒为代表的曲酒来说，曲里含有多种从自然界中网络而来的微生物，诸如细菌，霉菌，酵母等，这些微生物在平常用肉眼是看不到的。在发酵过程中，各种微生物的繁殖能力极强，而且极快，一般是先由一个分裂成二个，二个生成四个，四个分成八个……逐渐形成以含酒精为主，兼含各种香味的酒液。这恰恰与老子“道生一，一生二，三生万物”的思想相符合。

老子善于取象类比，运用辩证逻辑去描述宇宙观及人生的哲理以求把握整个宇宙和人生。他的“象化”概念形成了中国人思维的一大特色。“酒文化”这一概念本身就带有“象化”特征。中国传统酿酒工艺中仍保留着大量的属于本行业的专业术语，如“大火”、“中火”、“后火”、“挂衣”、“母糟”、“骨力”、“来火”、“走浆水”等。老子形容道之生物，喜用女性，母性一类的词语。在曲酒生产中，固体发酵成熟的酒醅称“母糟”，称发酵之母为“酵母”等等。固态发酵强调“千年老窖，万年母糟”。因为“母糟”是续糟发酵的基础。母糟中积累了大量的微生物代谢产物，菌体自溶物及原料分解残留物。这些都是曲酒呈香呈味的前驱物质，在蒸馏中随酒蒸汽进入酒液中。因此“母糟”含有香源之母的意思。太清酒生产过程中一部分母糟经过发酵，煮酒，在与新的原料，酒曲辅料配料重新入窖发酵。另一部分则做丢糟处理。这样，母糟在生产过程中便得到反复的利用，连续不断，可谓绵绵若存，用之不勤。

有人说，老子炼丹术与蒸馏器的发明是密不可分的，事实的确如此。

据传，老子晚年辞官隐居，修道炼丹，而后成仙，骑青牛出函谷关而去。至今在河南鹿邑县仍流传着老子炼丹成仙的故事。

在中国古代，道教炼养术发挥了老子的养生之道，从蒸馏器的产生过程来看，目前出土最早的蒸馏器是1975年在河北青龙县出土的一套铜制烧酒锅，是蒸酒专用器具，其铸造年代最迟不晚于金世宗大定年间（1161~1189），中国的白酒也就起源于南宋。南宋《丹房须知》《敦煌壁》中载有蒸馏的图案。蒸馏器恰恰出现于方土炼丹极盛的唐朝之后，不能不与老子炼丹思想有着千丝万缕的联系。老子炼丹是基于对自然物的精华炼养，吹沙觅金，去粗求精的思维方式。而酒的蒸馏过程亦是将酒精及香味成分从糟中通过汽化，冷凝提炼出来。在炼丹的过程中人们接触到了许多物质的化学变化现象，掌握了不少产生和控制这些变化的技术，如升华—汽化等，在客观上促成了蒸馏器的诞生。

老子与中国太清酒风格

老子极推崇水，他概括水的性格特点有四条：一是柔弱，二是善利万物，三是不争，四是力量胜过刚强者，正体现了阴柔之美。酒作为一种含酒精的液体饮料，比水更具有以柔克刚的特性，现代诗人艾青曾形象地把它称为“水的外形，火的性格”。

从酒的审美价值来看，中国酒追求细腻幽雅，韵味深长，呈现出中国仕女式的审美观念，极富阴柔之美。如太清酒，窖香浓郁，绵柔甘冽，回味悠长。有人形象地把它喻为一个风度翩翩雍容华贵的少妇。足见老子思想的影响。

太清酒利用现代仪器检测，含有200多种微量香味组分，表现为色，香，味统一，达到了浓香型酒的最佳风格特性。从内在的理化特性上看，太清酒的和谐表现为各种微量香味组成的含量及对比关系上的统一。太清酒的和谐美，来自酒体内部各种微量成分的和谐性，是多元的香味成分在整体联系中统一、平衡、协调的结果。

无香不成酒，仅仅浓郁也非佳酿，只有香与味的类型，强度，持久性等达到了平衡一致，才能给人以愉悦之美。老子美学思想对太清酒体风格的影响不仅仅停留在多样性的统一中，还表现在统一发展和对立面的统一，他曾指出“曲则全，枉则直，洼则盈，散则新”，对立因素的相成，相济即统一。

太清酒讲究浑然一体，天然而成。不添加任何外来的非发酵的成份，追求绿色食品的天然本色。充分体现了老子“返朴归真”、“见素抱朴”、“自然全美”的思想。

从太清酒的酿制工艺，酒体风格等方面我们感觉到老子思想以鲜明的特点给太清酒烙上了醒目的印痕。今天，从祖国的传统文化遗产中发掘其中的精华，为太清酒注入新鲜血液，对于太清酒业的发展是十分必要的。

老子与太清酒道

中国酒文化是东方文明的瑰宝，它表現为四大理念：天人合一、物我玄会是哲学基础；智者乐水、仁者乐山是人文情怀；涤除玄鉴、澄怀味像是审美诉求；道法自然、保合太和是酒道美学的基本法则。四大支柱互相依存，共同构筑着酒道美学大廈。人们既创造美，也可欣赏美；与其说是饮酒论道，不如说是在感悟自己的人格和超越自我的情操风骨。

老子关于对酒的认识，是多层面的、全方位的，他的言行塑造了中国酒文化的雏形，成为中国酒文化的精髓。他的关于酒文化的理论，对中国古代文明起到了进步的作用，对近现代中国酒文化的发展和当代中国酒文化的完善产生了深远的影响。

一位酒界泰斗饮用太清酒后评点说，只有老子故里才能酿出这独有的道法自然香。事实上，来自老子故居、道教祖庭的太清美酒正是遵循天道自然的规律古法酿酒。才拥有了这种神圣、典雅、神秘而高贵的精神本元之气质，饮之既可陶冶情神，又能领悟大道自然真谛，正可谓道玄相衔。

大道无疆，自然最好。一位来自老子故里的朋友说：朝游太清宫，暮饮太清酒，人生至乐也。吾甚爱太清美酒，三五好友相聚，温一壶月光下酒，神侃道可道、非常道……

太清酒进入寻常百姓家

中国太清酒业集团出品的“太清”系列酒，酿造基地坐落在中国道教第一圣地——河南鹿邑太清宫附近。这里自古便有“天赐名酒，地赐名泉，太清美酒，名不虚传”的美句流传，是我国著名的传统酒乡，是道家鼻祖老子的诞生地和道教文化的发祥地。两千多年前，道圣老子就曾在此酿酒炼丹，留下了许多优美的传说。

太清酿酒，贡于宫廷，祭于天地。有“皇王祭酒之乡”美称，更是皇封祭酒酿造基地，曾有五个朝代的八位皇帝亲临鹿邑用当地出产的“太清酒”祭奠老子（太上老君），并将“太清酒”列为宫廷御酒，供皇室礼祭和宴会所用。

太清酒独特的酿造工艺由当年老子亲授，历代酿酒师口口相传，外人很少得知。他们汲取清澈甘甜的地下河矿泉水，以优质高粱、小麦、大麦、大米、豌豆等原料高温制曲，采用传统手工工艺，以传统“老五甑”清蒸清烧酿造工艺和人工泥池老窖固态纯粮发酵，经过四十五天超长发酵，缓慢蒸馏、量质摘酒、分级贮存，由国家级白酒评委，著名白酒专家孙前聚先生精心勾调，使太清系列酒形成了绵甜净爽，味甘清冽，香醇宜人的独特风格。

太清酒采用陈年原浆做酒基，酿造过程中少量加入高温曲和低温曲，使酒质在保持浓香型芳香浓郁的口感上，吸取了酱香型香味持久的优点，也具备了清香型清香明净的风格，同时也兼备了米香型柔和的特征，太清酒是集中国四大主题香型白酒于一体的升级版浓香型白酒，是广大饮酒爱好者的首选。

两千多年来，老子故里的酒匠们沿袭着中国古老的酿造之法，既为历代皇家王朝酿制过太清贡酒，也用太清酒滋养了一代又一代的鹿邑人民。今太清酒业集团在挖掘传统工艺的基础上，结合现代技术，使太清酒走向更多的餐桌，让善饮之士都有机会品到纯正的太清美酒。正可谓：昔日皇封贡酒，今日百姓畅饮。

2014年08月11日 21:50
来源：国际商报